Lebensmittelhygiene

Qualität und Hygiene sind untrennbar miteinander verbunden.

Die Verordnung über Lebensmittelhygiene (VO (EG) Nr. 852/2004) verweist innerhalb des Kapitel II Artikel 5 auf die sieben HACCP Grundsätze (Stufe 6-12) des Codex Alimentarius.

a) Analyse der Gefahren in den Produktions- und Arbeitsabläufen, die beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen der Lebensmittel auftreten können;
b) Entscheidung, welche dieser Punkte die für die Lebensmittelsicherheit kritischen Punkte (CCP) sind;
c) Festlegung von Grenzwerten zur Vermeidung oder Reduzierung ermittelter Gefahren;
d) Festlegung und Durchführung wirksamer Sicherungsmaßnahmen zur Überwachung der CCP;
e) Festlegung von Korrekturmaßnahmen falls ein CCP nicht unter Kontrolle ist;
f) Überprüfung der Gefahrenanalyse, der kritischen Punkte u. der Sicherungsmaßnahmen (Pkt. a - e);
g) Dokumentation zum Nachweis der Vorschriften (Pkt. a - f);

HACCP ist ein System, in dem:
a) das Lebensmittel und seine beabsichtigte Verwendung beschrieben ist;
b) ein Fließschema angefertigt wird, das die zu steuernden Verarbeitungsschritte beschreibt;
c) mögliche Gefahren identifiziert und nach Risiko und Schwere eingeordnet werden;
d) kritische Punkte im Betriebsablauf identifiziert werden, an denen die Steuerung/Lenkung der Gefahren aufgrund von Maßnahmen bzw. Korrekturmaßnahmen möglich ist (CP/CCP);
e) Kriterien oder Grenzwerte (z.B. Zeit, Temperatur etc.) festgelegt werden, die eine Kontrolle der Gefahren ermöglichen und anzeigen, ob der Betrieb unter Kontrolle ist;
f) kritische Steuerungs-/Lenkungspunkte (CCPs) mittels wirksamer Sicherungsmaßnahmen überwacht werden (z.B. Temperaturmessung, Metalldetektion);
g) Korrekturmaßnahmen ergriffen werden, wenn die Überwachungsergebnisse anzeigen, dass ein Lenkungspunkt nicht unter Kontrolle ist. Korrekturmaßnahmen sind dann eine Reaktion auf die Überwachung;
h) Dokumente und Aufzeichnungen geführt werden um nachzuweisen, dass die Vorschriften eingehalten werden;

Verordnungen zur Lebensmittelhygiene:

EU-weit sind die Hygieneregelungen durch das sogenannte Hygienepaket definiert.

 • Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit. Amtsbl. Nr. L 031 vom 01.02.2002    S. 0001-00024

Diese Verordnung ist die „Basisverordnung“, die zentrale Grundlage des Lebensmittelrechts, die unmittelbar in allen Mitgliedstaaten der EU gilt, und die allgemeinen Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit bestimmt.

Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene. Amtsbl.Nr. L 139 vom 30.04.2004 S. 0001-00045

Diese Verordnung über die Hygiene gilt für alle Lebensmittelbetriebe und enthält die grundlegenden Hygieneanforderungen wie z.B. betriebliche Ausstattung, Personalhygiene, aber vor allem auch die Pflicht zu Eigenkontrollen nach HACCP – Grundsätzen.

• Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln (Lebensmittelhygiene-Verordnung, LMHV) vom 8. August 2007 (BGBl. I S. 1816, 1817), die zuletzt durch Artikel 1 der Verordnung vom 14. Juli 2010 (BGBl. I S. 929) geändert worden ist. Details auch in LMHV §3.

Zu dem Hygienepaket zählen außerdem noch die

Verordnung (EG) Nr. 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs und die

Verordnung (EG) Nr. 854/2004 mit besonderen Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs.

Eigenkontrolle – wichtiger denn je

Eigenkontrollen sind in der Lebensmittelbranche Pflicht. Durchgeführte und dokumentierte Kontrollen dienen als Nachweis Ihres sorgsamen Umgangs mit Lebensmitteln, aber auch zur eigenen Optimierung der betrieblichen Abläufe.

Diese sind notwendig:

- Wareneingangskontrolle
- Temperaturkontrolle
- Gartemperatur – und Frittierfett-Kontrolle
- Warenausgangskontrolle
- Schädlingsmonitoring
- Reinigungs- und Desinfektionskontrolle

Allgemeine Hinweise zu einer erfolgreichen Reinigung und Desinfektion in Lebensmittelbetrieben

Das Ziel von Reinigung und Desinfektion in Lebensmittelbetrieben ist der Schutz des Menschen vor lebensmittelbedingten Erkrankungen. Die sorgfältige und ordnungsgemäße Reinigung und Desinfektion ist die Basis für die Erzeugung sicherer Lebensmittel, die den Anforderungen an Produktqualität, Haltbarkeit und mikrobiologische Unbedenklichkeit entsprechen.

Was ist bei der Reinigung und Desinfektion zu beachten?

Es gelten immer noch die alten Grundregeln:

  • Vorreinigen
  • Hauptreinigen ( Mindesteinwirkzeit der Reinigungsmittel !)
  • Nachspülen
  • Trocknen
  • Desinfizieren ( Einwirkzeit beachten !)
  • Nachspülen
  • Trocknen

Man sollte, um auch den gewünschten Effekt zu erzielen, entsprechend Zeit dafür aufwenden. Bei der Nassreinigung sind für die Erzielung der notwendigen Reinigungseffizienz vier Parameter von entscheidender Bedeutung:

  • Wassertemperatur
  • Zeitaufwand
  • Mechanische Reinigung
  • Art und Konzentration des Reinigungsmittels

Die chemische Zusammensetzung des Reinigungsmittels wie auch die Temperatur muss den jeweiligen Erfordernissen angepasst sein.

Häufige Fehler bei der Reinigung:

  • Mangelhaftes Nachspülen
  • Unhygienische Reinigungsgeräte
  • Beharrlich verbleibende Wasserlachen
  • Nutzung nicht geeigneter Reinigungsmittel
  • Falsche Konzentration

Eine vorhergehende ordnungsgemäße Reinigung ist unerlässlich für eine effektive Desinfektion!

Es gibt allerdings - wie auch bei den Reinigungsmitteln – kein universelles Mittel für den gesamten Lebensmittelbereich. Jeder Betrieb muß gemäß seinen Anforderungen die entsprechende Auswahl treffen und gegebenenfalls Prioritäten festlegen, da zu dem Zusammenwirken von Temperatur, Zeit, Mechanik und Chemie auch die Wirksamkeit, Anwendbarkeit (Materialverträglichkeit) und Zuverlässigkeit über den Erfolg entscheiden.

Häufige Fehler bei der Desinfektion:

  • Eiweißfehler
  • Kältefehler
  • Unter- oder Überdosierung
  • Falsche Einwirkzeiten - und letztendlich aber auch -
  • Mangelnde Motivation der Verantwortlichen für die durchzuführenden Hygienemaßnahmen

Wie wirksam ist die Reinigung ?

Nicht alles was sauber aussieht, entspricht den Anforderungen an die mikrobiologische Beschaffenheit. Auch der Einsatz von besten, geeigneten Systemen, Verfahren und Chemie, vermag das nicht gesichert zu garantieren.

Die Reinigung hat die Aufgabe, Produktreste und Schmutz und damit natürlich auch den größten Teil der in diesen enthaltenen Mikroorganismen zu entfernen. Durch Reinigung sollen Keime mechanisch entfernt und es soll ihnen der Nährboden entzogen werden. Durch eine gründliche Reinigung ist bereits eine Verminderung der Keime bis zu 90% möglich!

In bestimmten Bereichen der Lebensmittelproduktion wird aber eine keimfreie Oberfläche benötigt. Im Anschluß an die Reinigung kann die Desinfektion dann die meisten der wenigen noch auf der Oberfläche verbliebenen Keime abtöten. Die Desinfektionsmaßnahmen können aber nur dann optimal wirken, wenn sämtliche Schmutzpartikel, welche den Mikroorganismen als Schutz dienen könnten, auch tatsächlich beseitigt wurden. Daher sollten die Reinigung und die Desinfektion in getrennten Arbeitsschritten durchgeführt werden. Bei einer desinfizierenden Flächenreinigung (Reinigung und Desinfektion in 1 Schritt) besteht grundsätzlich die Gefahr, daß Keime durch unsachgemäße Verfahren oder über Reinigungsutensilien verschleppt werden und es so zu einem ungewollten und unbeabsichtigten Aufbringen und Verteilen von Erregern kommt.

Einige Beispiele für die Überlebenszeiten von pathogenen Keimen und Ihre Verursachungen:

Salmonella enteritidis

5 – 72 Stunden

Darminfektionen

Escherichia coli

bis zu 7 Monate

Darm- und Harnwegsinfektionen

 EHEC

3 - 9 Tage

Darm- und Harnwegsinfektionen

Listeria monocytogenes

24 Stunden bis Monate

Listeriose

Candida albicans

bis zu 4 Monate

Harnwegsinfektionen u.a.

Campylobacter

3 - 5 Tage

 Darminfektionen

Influenza-Viren

24 - 48 Stunden

 Grippe

Noroviren

bis zu 7 Tage

 Darminfektionen

Staphylococcus aureus

bis zu 7 Monate

 Wundinfektionen

Gemäß den EU Richtlinien wird vom Lebensmittelunternehmer gefordert, dass bei einer Nichtkonformität des Reinigungsergebnisses zeitnahe, schnellstmögliche Korrekturmaßnahmen zu ergreifen sind. Das freilich kann ja nur dann geschehen, wenn das Reinigungsergebnis entsprechend valide aus dem IST heraus, zum SOLL hin geprüft wurde. Die Pflicht zur “betrieblichen Eigenkontrolle“ leitet sich daraus ab.

Rückstandsproblematik von Inhaltsstoffen aus Reinigungs- und Desinfektionsmitteln in der Lebensmittelindustrie

Zu den Kontaminationen zählen nicht nur Schmutzreste aus dem Produktionsprozess, sondern auch Rückstände aus den eingesetzten R+D – Mitteln, die bei ungenügendem Nachspülen noch auf den Oberflächen, Geräten oder Maschinen vorhanden sein können. Diese sind ja nach ihrer Beschaffenheit mit genügend kaltem oder  heißem Wasser zu entfernen. Bei Einsatz von stark oberflächenaktiven Substanzen wie quaternäre Ammoniumverbindungen (QAV oder Quats) wie z.B. Benzalkoniumchlorid, Biguanide, Didecyldimethylammoniumchlorid oder amphotere Tenside ist zu beachten, daß diese eine hohe Adhäsion an Oberflächen haben. Werden diese hochwirksamen Mittel eingesetzt, so ist ein sorgfältiges und genügend langes, effizientes Nachspülen nicht nur unerläßlich, sondern zwingend erforderlich!

 Stufen Sie die eigene oder fremde Reinigungsleistung schnell und zuverlässig ein – und verifizieren Sie im Rahmen der Eigenkontrolle die „optisch sauber“ - Feststellung.


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