Bäckerei - Konditorei - Eiscafe

Bäckerei Konditorei Hygeien
Empfehlungen zur betrieblichen Eigenkontrolle

Zurückliegende Skandale in einigen Großbäckereien haben für große Aufregung gesorgt. Doch es ist keine Frage der Betriebsgröße, sondern kommt darauf an, welches Verständnis von Hygiene bei den Verantwortlichen vorherrscht. In Hygiene muss immer und regelmäßig investiert werden, um den Anforderungen an eine hohe Qualität der Produkte gerecht zu werden.

Optische Sauberkeit ist zwar schon ein erster guter Schritt, reicht aber nicht aus, um das unsichtbare Gefahrenpotential zu erfassen. Nicht alleine das Vorhandensein eines Hygieneplanes, sondern der Wirksamkeitsnachweis der erfolgten Reinigung und die Verifizierung der Aussage Sauber / Nicht-Sauber ist notwendig, um die Einhaltung des HACCP-Konzeptes zu belegen.

Auf äußerste Hygiene ist daher bei der Herstellung von Feinen Backwaren & Snackprodukten zu achten.

Von der Produktion bis zur Theke sollen Flächen und Gegenstände einwandfrei und sauber sowie frei von Resten aufgetragener Reinigungs- und Desinfektionsmittel sein, um die unerwünschte Vermehrung von Mikro-Organismen zu unterbinden. Auch als Basis eines guten Allergenmanagements sind rückstandsfreie Flächen Voraussetzung.

Daher ist es wichtig, daß nicht nur die proteinhaltigen Verschmutzungen, sondern auch evtl. noch vorhandene Reinigungs- und Desinfektionsmittelreste sichtbar gemacht und beseitigt werden.

Hier ist insbesondere auf gründliches Nachspülen großen Wert zu legen !

Grundsätzlich sind Maschinen, Anlagenteile und Gerätschaften jeglicher Art, welche mit z.B. Teig (offenes Lebensmittel) oder auch nicht mehr durcherhitzten Nahrungsmitteln in Berührung kommen, Prüfpunkte.

Im Detail – und nicht nur im Konditoreibereich und bei der Snackherstellung - sind die Prüfpunkte z.B.:

Messer, Arbeitstische, Aufbewahrungs-und Transportbehältnisse, Vorratsbehälter für Rohstoffe, Transportbänder (die mit Teig in Berührung kommen), Wiegevorrichtungen, Mehlschaufeln, Wirk- und Wabentrommeln, Eimer, Messbecher, Teigtrichter, Teigkneter und -haken, Schaber, Spachteln, Schablonen und mobile Messgeräte, Eismaschine, Zähltische, Wirkbretter, Klimaschränke, Verdampfer von Kühl-Kälte-und Gärräumen mit offenem Produkt, Tiefkühltruhen, Kleiderständer (für Kleidungsstücke, die nur in der Produktion getragen werden dürfen), Wäscheschränke (Aufbewahrung der Berufswäsche), in der Filiale außerdem Auslagen, Tortenheber, Geschirr und Besteck, Sahneautomaten

…und beispielsweise Spritzbeutel nicht zu vergessen, falls nicht mit Einmalartikeln gearbeitet wird.

Mögliche Testzeitpunkte:            

In der Regel direkt im Anschluß an die Reinigung oder nach Abschluß der gesamten R+D Prozedur, bei Arbeiten mit möglicherweise allergenen Zutaten auch bei Zwischenreinigungen.

blauDie Clean Card® PRO - ideal auch für den Filialbetrieb zur schnellen eigenen Überprüfung der Reinigungsergebnisse

Haben Sie mobile Verkaufsstände (Marktstände) oder Bäckerei-Verkaufsräume, SB-Backshops? Auch hier sind alle Maßnahmen zur Qualitäts- und Hygienesicherung inkl. der Kontrolle einzuhalten.

Zusätzlich zu den oben genannten Prüfpunkten haben wir hier z.B. die weiteren:

Brotschneidemaschinen, Griffe von Mikrowelle und Kühlschränken, Schaufensterauslagen: Präsentationsgeschirr, Tabletts, Transportmittel und Behälter zur Beförderung von nicht verpackten Lebensmitteln

Falls in den Filialen oder mobilen Verkaufsständen Snacks selbst zubereitet werden, sei daran erinnert, daß frisches ungewaschenes Obst und Gemüse/Salate evtl. mit Erdanhaftungen sowie Eier, Fisch, rohes Fleisch und Geflügel in gehobenem Ausmaß mit Keimen belastet sein können. Es muss besonders darauf geachtet werden, dass diese Waren nicht mit anderen Fertigprodukten in Berührung kommen und diese verunreinigen. Auf eine möglichst sortenreine Trennung der o.g. Rohstoffe/Produkte bei der Lagerung muss geachtet werden. Gerätschaften (z.B. Schneidebretter, Messer), die für die Bearbeitung der genannten Rohstoffe verwendet wurden, müssen unverzüglich gereinigt, erforderlichenfalls desinfiziert und dürfen keinesfalls für andere Tätigkeiten verwendet werden. Vor allem im Snackbereich, wo viele der o.g. Rohstoffe zum Einsatz kommen, sollten für unterschiedliche Waren auch unterschiedliche Schneidbretter, Messer etc. verwendet werden, auch um eine Kreuzkontamination auszuschließen.

Nachweislich verbessert sich mit dem Einsatz der Clean Card® PRO das Hygienebewusstsein und Verhalten der Mitarbeiter


Eiscafe

Empfehlungen zur betrieblichen Eigenkontrolle

Gute-Hygiene-Praxis und ein funktionierendes HACCP-Konzept?

Bei der manuellen wie bei der industriellen Speiseeisproduktion reicht optische Sauberkeit alleine nicht mehr aus. Die Qualität im Eisbecher hängt auch davon ab, ob bei der Reinigung nicht nur die Lebensmittelreste sorgfältig entfernt, sondern auch Reinigungs- und Desinfektionsmittel gründlich und ordnungsgemäß nachgespült wurden.

Auch hier wird die eigenverantwortliche Prüfung der Sauberkeit von den Überwachungsorganen verlangt und ist z.B. in den EU-Richtlinien für alle Lebensmittel- und Gastronomiebetriebe eine grundsätzliche Anforderung.

Besonderes Augenmerk wird hier gelegt auf:            

Eisportionierer und Eisportionierer-Spülen, Edelstahlbehälter für Eis, Oberflächen der Arbeitsbereiche und Verkaufstresen,

Eismaschine: Auslauf und Rührarm
Sahnemaschine:
Auslass und Innenleben

Proteinhaltige Verschmutzungen und Reinigungs- und Desinfektionsmittelreste - auch auf optisch sauberen Flächen - sind ein hervorragender Nährboden für ein unerwünschtes Keimwachstum. Reduzieren Sie dieses Gefährdungspotential durch eine simple Nachkontrolle und evtl. eine sofortige Reaktion.

Mögliche Testzeitpunkte:
In der Regel direkt im Anschluß an die Reinigung oder nach Abschluß der gesamten Reinigung und Desinfektion, bei Arbeiten mit möglicherweise allergenen Zutaten auch bei Zwischenreinigungen.

Eine Schnellkontrolle ist ein wichtiger Faktor bei der Qualitätssicherung und dient der eigenen Sicherheit.

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