Fleisch - Fisch - Feinkost

Fleischerei

Empfehlungen zur betrieblichen Eigenkontrolle

In den Betrieben des Fleischerhandwerks sind in allen Betriebsbereichen höchste Hygieneanforderungen zu erfüllen. Schlachten, Zerlegen, Verarbeiten, Kühlen, Lagern, Transportieren – der Umgang mit Fleisch vom Rohstoff bis zum Endprodukt – erfordert nicht nur optisch, sondern hygienisch saubere Maschinen, Gerätschaften, Arbeitsflächen, Transportbehälter und Behältnisse aller Art.

Jeder Betrieb hat in der Regel bereits eine gute Lebensmittelhygienepraxis, auf die das HACCP Konzept aufbaut. Viele kleinere Betriebe arbeiten auch nach Leitlinien von Verbänden, in denen die Elemente der Selbstkontrolle im Bereich Hygiene bisweilen allerdings nur einen geringen Raum einnehmen. Zwar wird auch hier stets angeführt, daß die Durchführung der Reinigung gemäß Reinigungsplan fortlaufend zu überprüfen ist, aber die Notwendigkeit der Verifizierung dieser visuellen Reinigungskontrolle, also der Wirksamkeitsnachweis, wird in diesen Empfehlungen oftmals nur sehr kurz angerissen – wird aber benötigt, um die Einhaltung des HACCP-Planes ordnungsgemäß zu belegen.

Vom Wareneingang bis zur Theke sollen Flächen und Gegenstände einwandfrei und sauber sowie frei von Resten aufgetragener Reinigungs- und Desinfektionsmittel sein. Eine saubere und trockene Oberfläche von Arbeitsgeräten, Schneideunterlagen, Maschinen, und Behältern unterbindet die unerwünschte Vermehrung von Mikro-Organismen. Insbesondere die Rückstände des Spülwassers (Pfützenbildung) bieten Keimen hervorragende Wachstumsbedingungen und sind zu vermeiden.

Auch als Basis eines guten Allergenmanagements oder zur Einhaltung der Sortenreinheit sind rückstandsfreie Flächen Voraussetzung, um die Übertragung bzw. Verschleppung (Kreuzkontamination) von nicht in der Rezeptur vorhandenen und nicht gewollten Zutaten (Allergene) durch eine unzureichende Reinigung auszuschließen.

Daher ist es wichtig, daß nicht nur die proteinhaltigen Verschmutzungen, sondern auch evtl. noch vorhandene Reinigungs- und Desinfektionsmittelreste sichtbar gemacht und beseitigt werden.

Hier ist insbesondere auf gründliches Nachspülen großen Wert zu legen!

Im Detail sind die Prüfpunkte – auch bei Fleischereien mit Filialbetrieben - z.B.:

Schneidemaschinen, Messer, Arbeitstische, Aufbewahrungs- und Transportbehältnisse, Fleischwolf, Tumbler, Kutter, Mengmulden, Füllmaschinen, Transportbänder, Kühlschränke, Griffe an Kühlräumen, Griffe und Drehknöpfe z.B. an Mikrowelle, Heißluft-, Rauch und Koch-anlagen, Schneidebretter, Fliesen im Arbeitsbereich, Gewürzbehälter, Wiegevorrichtungen, Geschirr und Besteckkörbe, Servierwagen/-platten, Registrierkasse, etc. - oder auch Stellen, die im Bereich der Händehygiene von Bedeutung sind, wie Wasserhähne, Türgriffe. Catering-Ausstattung oder auch Verkaufswagen und Transportfahrzeuge.

Direkt im Anschluss an die Reinigung eingesetzt, eröffnet sich die Möglichkeit, schnell zu reagieren,
und entsprechende Maßnahmen sofort einzuleiten.
Damit ergibt sich der individuelle Zeitpunkt des Tests entsprechend den spezifischen Betriebsanforderungen und kann wahlweise zu folgenden Zeitpunkten durchgeführt werden:
Entweder direkt im Anschluß an die Reinigung, bei Zwischenreinigungen, vor der Desinfektion, nach Abschluß der gesamten R+D Prozedur, oder als Stichprobe auch vor Arbeitsbeginn.

 Mit der Clean Card® PRO wird so auch für kleinere und mittlere Betriebe nach Schlachtung und Zerlegung die verpflichtende Eigenkontrolle leicht gemacht und ist eine kostengünstige Alternative z.B. zum ATP - Test.

Haben Sie mobile Verkaufsstände (Marktstände) für Fleischwaren, Fisch und Feinkost? Auch hier sind alle Maßnahmen zur Qualitäts- und Hygienesicherung inkl. der Kontrolle einzuhalten.


Transportbehältnisse

Clean Card Transport

Bei der Verarbeitung von Fleischerzeugnissen und dem Transport von Frischfleisch bedürfen die Transportfahrzeuge und Behältnisse einer gewissenhaften Reinigung und Desinfektion. Reinigung nach definierten Hygienestandards und die interne Kontrolle der Reinigungsqualität betrifft dabei nicht nur die großen industriellen Waschanlagen für Behälter oder Paletten der Transport- und Logistikunternehmen, sondern gilt für alle Behälter, die zum Transport oder der Verarbeitung von Nahrungsmitteln dienen.

Gewährleisten Sie durch betriebseigene Kontrollen mit der Clean Card eine lückenlose Prozesshygiene innerhalb des Reinigungsregimes.


Fisch und Feinkost

Hygiene Fisch Feinkost

Zu den kritischen (leichtverderblichen Lebensmittel) im Sinne des § 42 IfSG Absatz 1 gehören neben

  • Fleisch, Geflügelfleisch und Erzeugnissen daraus, auch
  • Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis
  • Fische, Krebse oder Weichtiere und Erzeugnisse daraus
  • Eiprodukte
  • Säuglings- und Kleinkindernahrung
  • Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse
  • Backwaren mit nicht durchgebackener oder durcherhitzter Füllung oder Auflage
  • Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen, andere emulgierte Soßen, Nahrungshefen

Diese erfordern grundsätzlich die Anwendung einer Guten Hygienepraxis, da Lebensmittel in der Regel nie keimfrei sind. Neben den erwünschten Keimen, wie z. B. bei der Herstellung von Dickmilch, Joghurt, Butter, Käse, Bier, Brot und Kuchen, soll die Verbreiterung der unerwünschten Keime, die zu Krankheiten führen können, wie z.B. Salmonellen, pathogene E. coli oder Listerien, unterbunden werden.

Daher gehören zu den arbeitsplatzspezifischen Hygieneunterweisungen immer auch die Raum- und Anlagenhygiene, z. B. Grundkenntnisse über Reinigung und Desinfektion, Auswahl und Anwendung geeigneter Mittel (Temperatur, Einwirkzeit, Konzentration, Intervalle und Intensität der Reinigung sowie hygienegerechte Ausführung von Wartungsmaßnahmen und Reparaturen).

Die Prüfpunkte für eine ordnungsgemäße Reinigung sind generell die gleichen wie bei der Fleischverarbeitung anfänglich bereits beschrieben. Besonderes Augenmerk ist auf alle Transportbänder, sämtliche Produktionsgefäße, bis hin zur Verpackungslinie zu richten.

 Mit der Clean Card® PRO werden auf einfachste Weise Mitarbeiter auf Ergebnisqualität in der Reinigung fokussiert und sensibilisiert.

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