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Küchenhygiene HACCP

Empfehlungen zur betrieblichen Eigenkontrolle

Viele Lebensmittelbetriebe, insbesondere Küchen, gehen davon aus, ihre Pflichten in Bezug auf die HACCP gerechten Anforderungen in der Reinigung dadurch voll zu erfüllen, dass sie dokumentieren, “wann“ und “was“ gereinigt wurde, idealer Weise noch auf der Grundlage von entsprechenden strukturierten Reinigungs- und Desinfektionsplänen, in denen es um das “wie“, “wie oft“ und das “womit“ geht. Sind die Anforderungen damit tatsächlich bereits vollumfänglich erfüllt?

Leider NEIN! Denn oftmals geht völlig unter, dass es am Ende allen Aufwands bei der Reinigung doch nur auf eines ankommt, nämlich, dass sie auch zum gewünschten Ziel, zu einem perfekten, den jeweiligen Anforderungen gerechten Reinigungsergebnis geführt hat! Dies hat der Lebensmittel-Unternehmer zu verantworten, dafür hat er in letzter Konsequenz auch zu haften.

Kann gute Sauberkeit, kann ein perfektes Reinigungsergebnis über den Augenschein gewertet werden? Können systemische Verfahren gute Ergebnisse so garantieren, dass keine Kontrolle mehr nötig ist? Leider auch hier wieder ein klares NEIN !

Nicht alles was sauber aussieht, entspricht den Anforderungen an die mikrobiologische Beschaffenheit, die Anforderung „hygienisch sauber“. Auch der Einsatz von besten, geeigneten Systemen, Verfahren und Chemie, vermag das nicht gesichert zu garantieren.

Die Pflicht zur betrieblichen Eigenkontrolle leitet sich daraus ab. Eine Art Risikomanagement und Absicherung für den Betrieb gleichermaßen, an dem er in der Durchführung höchstes Eigeninteresse haben muss.

Reinigungstransparenz: Eigenkontrolle schafft Vertrauen



Wo und wie überprüfen Sie die Wirksamkeit Ihrer Reinigungsmaßnahmen in Küche und rund um die Speisenversorgung?

Von der Produktion bis zur Theke sollen Flächen und Gegenstände einwandfrei sauber sowie frei von Resten aufgetragener Reinigungs- und Desinfektionsmittel sein. Eine saubere und trockene Oberfläche unterbindet die unerwünschte Vermehrung von Mikro-Organismen. Insbesondere die Rückstände des Spülwassers bieten Keimen hervorragende Wachstumsbedingungen und sind zu vermeiden.

Daher ist es wichtig, daß nicht nur proteinhaltige Verschmutzungen, sondern auch evtl. noch vorhandene Reinigungs- und Desinfektionsmittelreste sichtbar gemacht und beseitigt werden.

Auf gründliches Nachspülen ist immer großer Wert zu legen!

Untenstehende Kontrollpunkte sind dabei bekanntermaßen im Fokus und werden auch von den Lebensmittelkontrolleuren oder Veterinären nur allzu gerne kritisch geprüft:

Prüfpunkte in der Gemeinschaftsverpflegung für die schnelle Reinigungsbewertung sind z.B.

Arbeitsflächen, Schneidebretter, Mehrzweckküchenmaschinen, Mengmulden, Speisetransport- und Ausgabebehälter: GN- Behälter und Thermoporten, Besteck, Teller, Regalflächen in Kühlräumen, Griffe von Schubladen, Heißluftdampfgargeräten, Kühlraumtüren etc.

Prüfpunkte in der Systemgastronomie für die schnelle Reinigungsbewertung sind z.B.

Arbeitstischfläche in warmen und in der kalten Küche oder Konditorei, Schneidebrett, Küchenmaschine (Aufschnittmaschine, Gemüseschneider), Regal Kühl oder Trockenlager, Teller, Präsentationsgeschirr, Produktionsgeschirr (GN Behälter, Schalen), Tablett, Tisch im Gastraum etc.

Schulhygiene essen

Prüfpunkte in den Kindertagesstätten und Schulküchen können z.B. sein:

Arbeitstischflächen, Schneidebretter, Mehrzweckküchenmaschinen (z.B. auch Aufschnittmaschine, Gemüseschneider), Mengmulde, Speisetransport- und Ausgabebehälter, Roste in Kühlschränken, Konvektomaten und Kombidämpfer, Griffe von Schubladen und an Türen von Kühl- und Tiefkühlschränken, Behältnisse für die Müllentsorgung, Speiseaufzug und Lieferboxen, Besteck, Teller, Speisetablett, Servierwagen, Eßtische etc.

In der Hotelküche und Gastronomie

kommen auch die folgenden kritischen Punkte außerdem noch in Betracht:

Behältnisse für verzehrbare, rohe od. tierische Lebensmittel (Griff und Fläche), Sahne- od. Eisbehälter, Kühlschränke, Griffe z.B. an Mikrowelle, Herd od. Kühlräumen, Geschirrkörbe, Servierwagen, Tresen, Auslagen, Stellen, die im Bereich der Händehygiene von Bedeutung sind, wie z.B. Wasserhähne

Für alle gelten die möglichen Testzeitpunkte:
In der Regel direkt im Anschluß an die Reinigung oder nach Abschluß der gesamten R+D Prozedur,
bei Arbeiten mit möglicherweise allergenen Zutaten auch bei Zwischenreinigungen,
Betriebliche Eigenkontrollen werden gesetzlicherseits vom Lebensmittel-Unternehmer gefordert und sind insbesondere an den zuvor beschriebenen Stellen natürlich besonders wichtig, weil Risikoreich!

Die Risiken des Lebensmittel-Unternehmers werden durch regelmäßige Kontrollen, wie vor allem durch einen verbesserten Reinigungsstatus, deutlich reduziert. Der Nachweis von im Betrieb implementierter und regelmäßiger Eigenkontrolle ist mit der Clean Card® PRO gegenüber den Behörden in bester Weise zu führen.

Alles gute Gründe, die betriebliche Eigenkontrolle auf ein künftig optimiertes Niveau zu heben! Nicht nur in einer Produktionsküche oder Spüle, sondern in allen gastronomischen Einheiten bietet sich der Einsatz des Hygiene-Schnelltests an.

Volle Kontrolle zur Sicherung und Erhaltung des hohen Qualitätsstandards innerhalb von 30 Sekunden!

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